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Conoce las propiedades del cacao y cómo se elabora

Según la Organización Internacional del cacao, en 2018 se cosecharon 4.800.000 toneladas de cacao en el mundo. Una cifra impactante, pero que responde a la fascinación que sentimos por el cacao y el chocolate. Nos adentramos en los secretos del cacao para descubrir sus propiedades y beneficios, cómo se elabora el cacao en polvo y el chocolate, y mucho más.

5 curiosidades sobre el cacao y sus propiedades

1. Existen 3 variedades de cacao

Podemos encontrar múltiples tipos de cacao. Cada uno tendrá unas características y propiedades específicas. Los 3 tipos de cacao más importantes son:

- Cacao criollo, esta variedad es la que ofrece el mejor grano por su aroma y sabor. Se extiende por América Central, Colombia, Venezuela y algunas zonas de Asia. La mazorca es de color oscuro. Se considera el más delicado, pero de muy alta calidad.

- Cacao forastero, el más cultivado. Se encuentra en el oeste africano, en Latinoamérica, Brasil y Ceilán. El color de su fruto, la mazorca, es amarillo.

- Cacao trinitario, una variedad que se originó cruzando las anteriores.

 

2. Las propiedades del cacao puro

Cuando hablamos de los beneficios del cacao, hablamos de las propiedades del cacao puro. Las propiedades nutritivas del cacao y del chocolate son distintas. El chocolate, además de cacao, suele llevar azúcar en una proporción variable. Además, se le añaden otros ingredientes como la leche o los frutos secos, según el tipo de chocolate.

A nivel nutricional, el cacao en polvo puro destaca por su contenido en magnesio y potasio, y proteínas y fibra.  También contiene una parte grasa, la manteca de cacao. Además, el cacao puro contiene diversos componentes de interés para la salud.

Por ejemplo, se han realizado estudios para investigar las propiedades del cacao en algunas situaciones, como la salud cardiovascular. El cacao contiene flavonoides, un tipo de polifenol. Estas sustancias son conocidas por sus efectos antioxidantes.

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3. Las primeras bebidas de cacao y sus “propiedades curativas”

Los Olmecas (1500 a 400 a.C), en México, fueron los primeros en cultivar y degustar el cacao. Para ello, usaban una receta que ahora puede resultar sorprendente. Se trataba de una bebida. Mezclaban el cacao en polvo con agua, y le añadían especias, guindillas y hierbas. Más tarde, tanto Mayas como Aztecas continuaron consumiendo bebidas a base de cacao molido. Cuando los españoles llegaron a América, la población autóctona consumía “xocolalt”. Se trataba de una bebida de cacao muy concentrada, y de sabor fuerte y amargo. Esta bebida les daba energía, por lo que le otorgaban propiedades curativas y energizantes. Los españoles añadieron azúcar a la bebida, y tomaron la costumbre de consumirla también.

El cacao fue considerado durante todo este tiempo un alimento casi mágico, con un gran valor. Únicamente las élites tenían acceso a él, tanto en las culturas indígenas como a su llegada en España. Se le relacionaba todo tipo de propiedades nutritivas. El cacao se consideraba una bebida o alimento reconstituyente, e incluso se consideraba que tenía poder afrodisíaco.

 

4. Mitos sobre el cacao y el chocolate: el acné

Alrededor del cacao y del chocolate existen diversos mitos. Por ejemplo, que puede causar acné. Nada más lejos de la realidad. Ni el cacao, ni el chocolate causan problemas de granitos o acné en la piel.  Ningún alimento, por sí solo, puede causar acné. El acné suele estar relacionado con un factor hormonal. Sí se ha visto que una alimentación desequilibrada, rica en azúcares libres y alimentos de alto índice glucémico puede empeorar un acné preexistente. 

El cacao, en sí mismo, no contiene azúcares libres. Y en cambio, sí contiene antioxidantes, fibra y minerales. Por eso, tomar cacao puro no debe ser motivo de preocupación. El chocolate, además de cacao, contiene una parte de azúcar añadido. En este caso, la recomendación es consumirlo de forma moderada, pero para toda la población.

 

5. Las propiedades de la manteca de cacao

La manteca de cacao es la grasa natural y comestible del fruto del cacao.  Su textura es sólida a temperaturas frías, pero se funde a la temperatura de la piel. Tiene un aroma y sabor ligero a cacao. Se utiliza en la elaboración del chocolate, y aporta esta textura untuosa que se funde en la boca. Pero, además, por sus beneficios, la manteca de cacao se utiliza también en cosmética. Al contacto con la piel, se funde y forma una película protectora. Por ejemplo, es uno de los ingredientes de muchos protectores labiales.

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La elaboración del cacao, el cacao en polvo, y el chocolate

Cacao y chocolate no son lo mismo. Del árbol hasta convertirse en chocolate, el cacao pasa por un proceso de elaboración minucioso.

1. Cultivo y cosecha. El cacaotero se cultiva en zonas de sombra, y tarda más de 5 años en empezar a dar frutos. Los frutos se cosechan 2 veces al año, y se recogen a mano seleccionándolos con cuidado.
 

2. Desgranado. El fruto se abre manualmente para extraer y separar la pulpa de las habas.
 

3. Fermentación. Tanto la pulpa como las habas se fermentan durante unos 7 días. En este proceso se empieza a desarrollar el aroma característico del cacao.
 

4. Secado. Tras la fermentación, se procede a un secado natural al sol. Este proceso permite conservar las propiedades de las habas de cacao.
 

5. Ensacado y transporte: Las habas de cacao, ya fermentadas, secas y enfriadas serán almacenadas en sacos para ser transportadas a las fábricas de chocolate de Nestlé.
 

6. Triturado. Las habas se limpian y se trituran en trocitos, llamados nibs de cacao. En este proceso se separa la ligera cáscara que tiene el haba.
 

7. Tueste o torrefacción. La temperatura y el tiempo de tostado se deben controlar minuciosamente para que el cacao desarrolle todos sus aromas.
 

8. Molienda. Los nibs de cacao tostados se muelen de nuevo. En este proceso, la temperatura aumenta. La grasa, llamada manteca de cacao se funde, obteniendo así una masa líquida: la pasta de cacao. Para elaborar cacao en polvo, esta masa se refina hasta convertirla en un polvo muy fino. Si la pasta de cacao se destina a hacer chocolate, el proceso continúa con el mezclado. En este punto, también se puede separar la manteca de cacao.
 

9. Mezclado. Para hacer chocolate, se mezcla la pasta de cacao con otros ingredientes, dependiendo del tipo de chocolate: manteca de cacao, azúcar, leche... El resultado final se pasa por unos rodillos para afinar la textura de la mezcla.
 

10. Refinación. La textura de esta mezcla de ingredientes es granulosa por lo que se hace pasar por unas máquinas con cinco rodillos por los que va avanzando la mezcla a la vez que disminuyendo el tamaño de las partículas hasta obtener un polvo fino. Es un proceso esencial pues confiere al chocolate gran parte de su finura y calidad.
 

11. Conchado. La mezcla se amasa durante horas o incluso días. Así se consigue la textura untuosa y fina que un buen chocolate requiere.
 

12. Templado. La mezcla se enfría de manera muy controlada, para conseguir el brillo y una textura fundente.
 

13. Mezcla de ingredientes: En el caso de querer fabricar chocolate con otros ingredientes: avellanas, almendras, galleta…es ahora el momento de incorporarlos.
 

14. Moldeo y embalaje. Se da forma al chocolate vertiéndolo en moldes de bombones, tableta o chocolatinas. Si el chocolate lleva algún otro ingrediente, como frutos secos, se añaden previamente. Una vez enfriado, se envasa convenientemente para garantizar su conservación. ¡El chocolate ya está listo para comer!

El cacao es un alimento milenario, que empezó a ser consumido únicamente para las élites precolombinas y que actualmente se come en todo el mundo.  Es un placer que podemos disfrutar con todos los sentidos. Su aroma, textura, sabor y las propiedades del cacao están a la mano de todos.