El queso es un derivado lácteo resultante de la coagulación de la leche y eliminación parcial o total del lactosuero. Su consistencia es pastosa o sólida y su elaboración se realiza en 3 fases: obtención de la cuajada, tratamiento de la cuajada y maduración. Durante estos procesos se añade sal, va reduciéndose el contenido en lactosa y se favorece la expulsión de agua. También se le pueden añadir microorganismos específicos durante su maduración. Existe una infinidad de variedades de queso pero se puede decir que, a menor cantidad de agua mayor contenido en calorías, proteínas y grasas. Respecto a la lactosa, aunque los quesos curados y fundidos no tienen, los quesos frescos conservan cierta cantidad. Destaca su contenido en calcio, fósforo, vitamina B12 y vitamina A.
Variedades más comunes:
- Según contenido graso: queso doble graso, queso extragraso, queso graso, queso semigraso, queso magro.
- Según maduración: queso fresco, queso tierno, queso semicurado, queso curado.
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